Wer zum ersten Mal Haferdrink selbst macht, merkt schnell, dass da noch etwas fehlt. Zu Hause kommt ein dünnes, leicht mehliges Getränk heraus, das sich absetzt und im Kaffee andickt. Im Karton steckt etwas anderes: gleichmäßig, süßlich, ein Jahr haltbar, im Cappuccino stabil. Der Unterschied sind sechs Verfahrensschritte, und wenn man die kennt, versteht man fast alles, was auf dem Etikett steht.
Schritt eins: Mahlen und Anmaischen
Am Anfang steht Hafer, meist als Vollkorn, seltener als Flocken oder Mehl. Er wird gemahlen und mit Wasser zu einer Maische verrührt, ähnlich wie beim Bierbrauen. Das Verhältnis bestimmt später den Haferanteil auf der Packung: 8 bis 15 Prozent sind üblich, der Rest ist Wasser. Wer wissen will, wie viel Hafer wirklich drin ist, findet die Zahl in der Zutatenliste, denn seit der Lebensmittelinformationsverordnung muss die Menge der namensgebenden Zutat angegeben werden.
Schritt zwei: der enzymatische Abbau
Jetzt kommt der Schritt, der alles entscheidet. Der Maische werden Enzyme zugesetzt, vor allem Amylasen, die die Haferstärke in kürzere Zuckerketten zerlegen, überwiegend Maltose. Ohne diesen Schritt wäre das Ergebnis ein Kleister, weil Stärke in warmem Wasser aufquillt und geliert. Mit ihm wird die Masse dünnflüssig, hitzestabil und süß.
Daraus folgt zweierlei. Erstens: Der Zucker in der Nährwerttabelle entsteht im Prozess, niemand hat ihn zugesetzt. Deshalb darf ein Drink mit fünf Gramm Zucker je 100 ml die Angabe "ohne Zuckerzusatz" tragen. Zweitens: Die Hersteller steuern über Enzymmenge und Dauer, wie süß der Drink wird. Genau so entstehen zuckerfreie Varianten, bei denen der Abbau anders geführt und der freie Zucker teils entfernt wird. Die ganze Erklärung samt Folgen für den Geschmack steht im Ratgeber Warum Haferdrink süß schmeckt.
Schritt drei: Trennen
Nach dem Abbau wird die Masse gefiltert, meist über Dekanter oder Separatoren. Zurück bleibt der Trester, also die unlöslichen Faserbestandteile, der als Futtermittel oder in Lebensmitteln weiterverwendet wird. In den Drink geht die flüssige Phase. Dieser Schritt erklärt, warum ein Haferdrink deutlich weniger Ballaststoffe hat als Haferflocken: Das Beta-Glucan sitzt überwiegend im Trester. Was das für den vielzitierten Cholesterin-Effekt bedeutet, rechnet der Ratgeber Beta-Glucan im Haferdrink durch. Wie fein filtriert wird, unterscheidet die Produkte spürbar: Drinks mit 1,5 Gramm Ballaststoffen je 100 ml sind schonender getrennt als solche mit 0,1 Gramm.
Schritt vier: Zutaten und Homogenisieren
Jetzt kommen Öl und Salz dazu, bei angereicherten Produkten Calcium und Vitamine, bei Barista-Rezepturen ein Säureregulator, manchmal Erbsenprotein oder Zichorienfasern. Anschließend wird homogenisiert: Die Flüssigkeit wird unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst, wodurch die Fetttröpfchen zerkleinert werden und sich gleichmäßig verteilen. Das ist derselbe Vorgang wie bei Kuhmilch und der Grund, warum sich ein gekaufter Drink kaum absetzt, ein selbst gemachter dagegen schon nach Minuten. Was die einzelnen Zusätze bewirken, steht im Ratgeber Zusatzstoffe im Haferdrink.
Schritt fünf: Ultrahocherhitzung
Der Drink wird für wenige Sekunden auf über 135 Grad erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Das tötet Keime und Sporen ab, ohne den Geschmack so stark zu verändern wie längeres Kochen. Genau deshalb braucht ein Haferdrink kein Konservierungsmittel und hält ungeöffnet trotzdem sechs bis zwölf Monate. Bei gekühlten Frischeprodukten wird schonender pasteurisiert, dafür sind sie nur wenige Wochen haltbar. Die Unterschiede zwischen den Formaten erklärt der Ratgeber Haltbar, gekühlt oder frisch.
Schritt sechs: aseptisch abfüllen
Der letzte Schritt ist unsichtbar und trotzdem entscheidend. Der sterile Drink wird in einen sterilen Karton gefüllt, in einer sterilen Umgebung. Was keine Keime enthält und keine bekommt, verdirbt nicht. Der Verbundkarton besteht aus Papier, Kunststoff und bei haltbarer Ware einer dünnen Aluminiumschicht, die Licht und Sauerstoff abhält. Öffnest du ihn, ist der Schutz weg, und es gelten die üblichen Kühlschrankregeln, nachzulesen im Ratgeber Wie lange ist Haferdrink haltbar.
Was daraus für den Einkauf folgt
Drei Dinge lassen sich aus dem Verfahren direkt ablesen. Erstens: Ein hoher Haferanteil bedeutet meist mehr Geschmack und mehr Ballaststoffe, weil weniger verdünnt und oft schonender filtriert wird. Zweitens: Ein Barista-Drink ist kein besserer Drink, sondern ein anders eingestellter, mit mehr Fett und einem Puffer gegen Kaffeesäure. Drittens: Zwischen einer Eigenmarke und einem Markenprodukt liegen häufig nur Rezepturdetails, weil beide auf denselben Anlagen entstehen können. Warum das so ist, steht im Ratgeber Eigenmarke oder Markenprodukt.
Und zu Hause?
Der Hausküche fehlen genau zwei Schritte: die Enzyme und die Homogenisierung. Deshalb ist selbst gemachter Haferdrink weniger süß, dünner und setzt sich ab. Er ist deswegen nicht schlechter, nur anders, und für Müsli, Smoothies und zum Backen völlig ausreichend. Das Rezept mit den drei Regeln gegen Schleim steht im Ratgeber Haferdrink selber machen.
Passend dazu
- Warum Haferdrink süß schmeckt obwohl kein Zucker drin ist
- Zusatzstoffe im Haferdrink: Warum keine Konservierungsstoffe drin sind
Quellen
Über den Autor
Oliver Misch
Oliver macht Foodblogs und Onlineprojekte. Für haferdrinks.de hat er über Monate Nährwerte, Zutatenlisten und Herstellerangaben zusammengetragen, weil er selbst vor dem Kühlregal stand und keinen echten Vergleich gefunden hat.
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