Auf der Packung steht "ohne Zuckerzusatz", in der Nährwerttabelle stehen vier Gramm Zucker je 100 ml. Beides stimmt und wer das versteht, versteht auch warum Haferdrink im Kaffee süßer schmeckt als Sojadrink und warum selbst gemachte Hafermilch nie so wird wie gekaufte. Die Antwort liegt in einem Schritt der Herstellung, den fast jeder Hersteller macht und fast keiner erklärt.
Hafer ist vor allem Stärke
Ein Haferkorn besteht zu rund 60 Prozent aus Stärke. Stärke ist eine lange Kette aus Glukosebausteinen, sie schmeckt nicht süß und verhält sich in Wasser wie Kleister. Wer Haferflocken mit Wasser mixt und stehen lässt, kennt das: Die Mischung wird schleimig und dick. Für ein Getränk ist das nichts. Also muss die Stärke kleiner gemacht werden und dafür gibt es zwei Wege: Erhitzen mit viel Wasser, was den Schleim eher verstärkt, oder Enzyme.
Was die Enzyme tun
In der Fabrik wird der gemahlene Hafer mit Wasser vermischt und mit Amylasen behandelt. Das sind Enzyme, wie sie auch im Speichel und beim Bierbrauen vorkommen. Sie schneiden die Stärkeketten in kürzere Stücke. Alpha-Amylase zerlegt die langen Ketten in mittlere Bruchstücke, Beta-Amylase knabbert davon jeweils zwei Glukosebausteine ab. Das Ergebnis heißt Maltose, Malzzucker und Maltose schmeckt süß. Je länger und intensiver die Enzyme arbeiten dürfen, desto dünnflüssiger und süßer wird der Drink. Anschließend werden die Enzyme durch Erhitzen abgeschaltet, die festen Bestandteile abgetrennt und der Rest mit Öl, Salz und je nach Rezeptur Calcium oder Vitaminen fertig gestellt.
Das erklärt drei Dinge auf einmal. Der Drink ist süß, obwohl kein Zucker zugesetzt wurde, weil der Zucker im Prozess entstanden ist. Der Drink ist flüssig statt schleimig, weil die Stärke abgebaut wurde. Und der Hersteller kann die Süße steuern, indem er den Prozess kürzer oder länger laufen lässt.
Warum die Zuckerwerte so unterschiedlich sind
Zwischen den Haferdrinks im Handel liegt beim Zucker eine Spanne von null bis über sechs Gramm je 100 ml. Das ist nicht der Hafer, das ist die Prozessführung. Ein Hersteller, der einen cremigen, süßen Naturdrink will, lässt die Enzyme länger arbeiten. Einer, der einen zuckerfreien Drink verspricht, muss den Prozess so führen, dass kaum Maltose entsteht, oder entstandene Zucker mit weiteren Enzymen abbauen. Beides geht, kostet aber Aufwand und verändert Konsistenz und Geschmack. Deshalb schmecken zuckerfreie Varianten oft dünner und flacher und deshalb ist Barista-Drink meist süßer als Naturdrink: Für stabilen Schaum braucht es eine bestimmte Konsistenz und die erreicht man leichter mit mehr Abbau.
Ohne Zuckerzusatz ist keine Lüge und auch kein Versprechen
Rechtlich ist "ohne Zuckerzusatz" korrekt, wenn keine Mono- oder Disaccharide und keine süßenden Lebensmittel zugesetzt wurden. Der Zucker aus der Stärke ist nicht zugesetzt, er ist entstanden. Die EU-Verordnung über nährwertbezogene Angaben verlangt in diesem Fall den Hinweis, dass das Lebensmittel von Natur aus Zucker enthält. Manche Hersteller schreiben das klein auf die Rückseite, andere nutzen den Begriff "ungesüßt", der gar nicht definiert ist. Die einzige Aussage mit fester Grenze ist "zuckerfrei": höchstens 0,5 Gramm je 100 ml. Wer wenig Zucker will, schaut also auf die Nährwerttabelle und nicht auf die Vorderseite. Welche Produkte wirklich darunter liegen, steht in unserer Liste der Haferdrinks ohne Zucker.
Was das für den Blutzucker heißt
Maltose besteht aus zwei Glukosebausteinen und wird im Darm schnell gespalten. Sie geht also zügig ins Blut. Ein Haferdrink mit fünf Gramm Zucker je 100 ml liefert im großen Glas rund zwölf Gramm schnell verfügbaren Zucker, etwa so viel wie ein kleiner Apfel, nur ohne dessen Ballaststoffe. Für die meisten Menschen ist das im Rahmen einer normalen Ernährung unproblematisch. Für Menschen mit Diabetes ist es eine Zahl, die sie kennen sollten und ein Argument für die zuckerfreie Variante. Eine Bewertung im Einzelfall können wir nicht geben, das gehört in die Praxis.
Warum selbst gemachte Hafermilch anders ist
Zu Hause fehlen die Enzyme, oder besser: Sie sind da, aber nicht unter Kontrolle. Hafer enthält eigene Amylasen, die beim Einweichen in lauwarmem Wasser langsam anspringen. Wer die Flocken zu lange und zu warm mixt, aktiviert die Stärke, die dann quillt und schleimt. Deshalb raten die meisten Rezepte zu kaltem Wasser und kurzem Mixen. Das Ergebnis ist dann weniger süß, dünner und setzt sich schneller ab als ein gekauftes Produkt. Nicht schlechter, nur anders und mit einem klaren Grund.
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Quellen
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