Der erste Cappuccino mit Haferdrink endet bei vielen gleich: großporiger Schaum, der nach zwanzig Sekunden zusammenfällt, oder ein Espresso mit Flocken drin. Das liegt selten an dir und fast immer an drei Dingen: der Rezeptur, der Temperatur und der Technik. Alle drei lassen sich in den Griff bekommen. Hier ist die Reihenfolge, in der du es versuchen solltest.
Erst die Rezeptur
Schaum ist Luft, die von Fett und Eiweiß festgehalten wird. Kuhmilch hat 3,5 Prozent Fett und 3,4 Prozent Eiweiß, ein Naturhaferdrink oft 1,5 Prozent Fett und unter einem Prozent Eiweiß. Damit lässt sich Luft einschlagen, aber nicht halten. Barista-Rezepturen gleichen das aus: Sie haben 2 bis 3,5 Prozent Fett aus Raps- oder Sonnenblumenöl und meist einen Säureregulator, der das Hafereiweiß im sauren Espresso stabil hält. Wer mit einem Naturdrink kämpft, sollte deshalb zuerst die Packung wechseln, bevor er an der Technik feilt. Welche Produkte als Barista-Varianten im Handel sind, listet die Seite Barista-Haferdrinks.
Dann die Temperatur
Das ist der häufigste Fehler. Kuhmilch verzeiht 70 Grad, Haferdrink nicht. Ab etwa 65 Grad beginnt der Drink bitter zu schmecken, der Schaum wird grob und die Stärkebruchstücke verändern das Mundgefühl. Ziel ist ein Bereich zwischen 55 und 65 Grad, gemessen im Kännchen. Ohne Thermometer hilft die Handregel: Wenn das Kännchen so heiß ist, dass du es gerade nicht mehr halten kannst, bist du bei rund 60 Grad. Der zweite Punkt: kalt starten. Ein Drink aus dem Kühlschrank bei 5 bis 7 Grad gibt dir mehr Zeit, Luft einzuarbeiten, bevor er heiß wird.
Dampflanze: die Technik in drei Phasen
Phase eins, Ziehen: Die Düse sitzt knapp unter der Oberfläche, es zischt leise, der Drink zieht Luft. Bei Haferdrink dauert diese Phase kürzer als bei Milch, zwei bis drei Sekunden reichen, sonst wird der Schaum zu fest. Phase zwei, Rollen: Düse tiefer, seitlich versetzt, der Drink dreht sich im Kännchen wie ein Strudel. Das verteilt die Luftblasen und macht den Schaum fein. Phase drei, Stopp bei 60 bis 65 Grad. Dann das Kännchen kurz auf den Tisch klopfen, um große Blasen zu zerstören und schwenken, damit sich Schaum und Flüssigkeit verbinden. Wer Latte Art gießen will, braucht diese Verbindung. Ein Haferdrink trennt sich schneller als Milch, also zügig gießen.
Milchschäumer und Aufsatz
Elektrische Induktionsschäumer funktionieren mit Barista-Haferdrink meist gut, oft sogar besser als mit Naturdrink aus der Dampflanze. Wichtig: das Programm für warmen Schaum wählen, nicht das heißeste. Viele Geräte heizen auf 65 bis 70 Grad, das ist die Grenze. Beim Handschäumer mit Quirl gilt: Drink zuerst auf 60 Grad erwärmen, dann 20 bis 30 Sekunden quirlen, nicht länger. Zu langes Quirlen bläst zu viel Luft ein und der Schaum wird trocken.
Kaffeevollautomat
Das ist die schwierigste Disziplin. Vollautomaten saugen den Drink über einen Schlauch an und mischen ihn mit Dampf, das System ist für Kuhmilch ausgelegt. Dickflüssige Rezepturen mit hohem Haferanteil werden schlecht angesaugt, dünne schäumen kaum. Ein Barista-Drink mit mittlerer Konsistenz ist die beste Wahl. Oatly hat 2021 mit Baristamatic eine Variante speziell für Vollautomaten auf den Markt gebracht, andere Hersteller ziehen nach. Zwei praktische Tipps: den Milchschlauch nach jedem Haferdrink spülen, weil sich Stärke ablagert und den Drink nicht in den Kühlbehälter füllen, wenn er länger als einen Tag steht.
Warum es trotzdem manchmal flockt
Flocken im Kaffee sind geronnenes Eiweiß. Sie entstehen, wenn ein saurer, sehr heißer Espresso auf einen kalten Drink ohne Säureregulator trifft. Abhilfe: Barista-Rezeptur, Drink vorher erwärmen, Espresso einen Moment stehen lassen oder den Drink zuerst in die Tasse und den Espresso hineingießen. Das Thema hat inzwischen einen eigenen Artikel bekommen: Warum Haferdrink im Kaffee flockt.
Was 2021 neu ist
Der Markt hat sich in diesem Jahr spürbar bewegt. Oatly ist im Mai an die Börse gegangen, fast jede Handelsmarke hat inzwischen eine Barista-Variante und in vielen Cafés ist Haferdrink zum Standard für pflanzlichen Milchschaum geworden, vor Soja und Mandel. Das heißt für dich: Die Auswahl an Rezepturen, die wirklich schäumen, ist so groß wie nie und der Aufpreis für das Markenprodukt ist beim Schaum selten zu schmecken.
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Quellen
Die Redaktion
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