Cappuccino 3,80 Euro, mit Hafermilch 4,30 Euro. Diese 50 Cent stehen auf unzähligen Tafeln in Cafés, und sie sorgen zuverlässig für Diskussionen. Die einen sehen darin eine Strafgebühr für eine Entscheidung, die dem Klima nützt. Die anderen verweisen auf höhere Einkaufspreise. Beide haben ein bisschen recht, aber die Rechnung dahinter ist interessanter als beide Positionen.
Was der Drink im Einkauf wirklich kostet
Ein Café kauft nicht im Supermarkt, sondern beim Gastro-Großhandel, meist im Zwölferkarton. Barista-Haferdrink liegt dort je nach Marke und Menge zwischen 1,30 und 2 Euro je Liter. Frische Vollmilch kostet den Gastronomen je nach Marktlage zwischen 0,90 und 1,40 Euro je Liter. Der Unterschied ist real, aber überschaubar.
Jetzt die entscheidende Zahl: In einem Cappuccino stecken rund 150 Milliliter Milch oder Drink. Bei einer Differenz von 60 Cent je Liter macht das 9 Cent Mehrkosten je Tasse. Selbst bei einer Differenz von einem Euro je Liter sind es 15 Cent. Ein Aufschlag von 50 Cent ist also drei- bis fünfmal so hoch wie der reine Materialunterschied.
Wie die Kalkulation im Café aussieht
Ein Teil der Differenz lässt sich betriebswirtschaftlich begründen, auch wenn er selten erklärt wird. Erstens der Verschnitt: Ein Café muss zwei Kühlschränke bestücken und zwei Kannen führen. Wird der Haferdrink an einem ruhigen Tag nicht verbraucht, geht mehr davon weg als bei Milch, weil die Nachfrage schwankt. Zweitens der Aufwand: Zwei Milchsorten heißen zwei Kannen, zwei Reinigungsgänge, bei Vollautomaten teils ein zweites Milchsystem. Drittens die Kalkulation: Gastronomiepreise werden mit einem Faktor auf den Wareneinsatz gerechnet, meist zwischen drei und fünf. Neun Cent Mehrkosten werden im Faktor schnell zu 30 oder 40 Cent, ohne dass jemand böse Absicht hätte. Und viertens, ehrlich gesagt: Weil es geht. Der Aufschlag ist seit Jahren etabliert und wird selten hinterfragt.
Der Gegentrend
Seit einiger Zeit streichen Cafés den Aufpreis, und zwar aus zwei Richtungen. Große Ketten haben ihn in mehreren Ländern abgeschafft, teils nach öffentlicher Kritik, teils weil der Marketingwert höher war als die Einnahmen. Und viele kleine Spezialitätenröstereien führen ohnehin nur noch einen Preis, weil bei ihnen ein erheblicher Teil der Gäste pflanzlich bestellt. Wenn 40 Prozent der Cappuccini mit Hafer gehen, ist es keine Sonderleistung mehr, sondern der halbe Normalfall, und zwei Preise für dasselbe Getränk werden zur Buchhaltungslast.
Was die Zahl im Café über den Markt sagt
Der Aufpreis ist ein guter Indikator dafür, wo ein Café steht. Wo er noch existiert, ist Hafer die Ausnahme, wo er weg ist, ist er längst Standard. In deutschen Innenstädten hat sich das in wenigen Jahren verschoben. Für die Branche ist das eine Folge des Volumens: Je mehr Haferdrink ein Betrieb abnimmt, desto besser der Einkaufspreis, desto kleiner die Differenz zur Milch, desto schwerer der Aufschlag zu begründen. Wie der Markt sich insgesamt entwickelt hat, steht im Beitrag Die Geschichte des Haferdrinks.
Was du zu Hause zahlst
Der Vergleich lohnt sich. Ein Liter Barista-Haferdrink kostet im Supermarkt zwischen einem Euro (Eigenmarke) und 2,59 Euro (Markenprodukt zum Normalpreis). Bei 150 Millilitern je Tasse macht das 15 bis 39 Cent Drink je Cappuccino. Der Aufpreis im Café ist damit höher als der komplette Drinkanteil einer selbst gemachten Tasse. Wer viel Cappuccino trinkt, spart mit einem ordentlichen Milchaufschäumer schnell mehr als mit jedem Markenwechsel. Was Haferdrink aktuell kostet, steht im Ratgeber Was kostet Haferdrink?, und wie das Aufschäumen gelingt, im Ratgeber Haferdrink richtig aufschäumen.
Wie du damit umgehst
Wenn dich der Aufpreis stört, frag im Café freundlich nach. Viele Betreiber haben die Kalkulation seit Jahren nicht angefasst und wissen selbst nicht mehr genau, warum die 50 Cent auf der Tafel stehen. Wo es einen Aufschlag gibt, lohnt der Blick, ob er 30 oder 80 Cent beträgt, das ist der Unterschied zwischen Kostendeckung und Marge. Und wo es keinen gibt, ist das ein kleines Signal dafür, dass jemand mitgedacht hat.
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