Du gießt Haferdrink in den Kaffee, rührst um und statt einer glatten Oberfläche schwimmen kleine Flocken darin. Schmeckt meist noch, sieht aber aus wie geronnene Milch. Das Phänomen hat einen Namen, Ausflocken oder Koagulation und drei Ursachen, die zusammenkommen müssen: Säure, Hitze und Eiweiß. Wer eine davon entschärft, hat das Problem meistens gelöst.
Was da flockt
Haferdrink enthält Eiweiß, wenig, aber genug. Diese Eiweiße schwimmen im Drink als gelöste Moleküle. Trifft Säure auf sie, verändern sie ihre Struktur, verklumpen und werden sichtbar. Hitze beschleunigt das. Kaffee ist sauer, frisch gebrühter Espresso hat einen pH-Wert um 5 und er ist heiß. Ein kalter Haferdrink, der in diesen Espresso gegossen wird, erlebt beides gleichzeitig. Kuhmilch hat denselben Mechanismus, ist aber durch ihre Zusammensetzung und den höheren Eiweißgehalt robuster. Sojadrink flockt übrigens noch leichter als Hafer, weil er mehr Eiweiß hat.
Warum manche Drinks flocken und andere nicht
Der Unterschied liegt in einer Zutat, die auf der Packung unscheinbar aussieht: Säureregulator. Meist Kaliumcarbonat (E 501), manchmal Dikaliumphosphat oder Calciumphosphat. Diese Salze puffern den pH-Wert ab, wenn der Drink auf Säure trifft und halten das Eiweiß in Lösung. Barista-Rezepturen haben fast immer einen, Naturdrinks meist keinen. Das ist der ganze Trick und der Hauptgrund, warum Barista-Drinks im Kaffee funktionieren. Ein zweiter Faktor ist Fett: Mehr Öl umhüllt die Eiweiße und macht sie weniger empfindlich. Barista-Drinks haben auch davon mehr.
Vier Handgriffe die helfen
- Drink zuerst, Kaffee danach. Gießt du den Espresso in den Haferdrink statt umgekehrt, trifft die Säure auf eine große Menge Drink und wird verdünnt, bevor sie wirkt.
- Drink erwärmen. Ein Haferdrink bei 55 bis 60 Grad flockt seltener als einer aus dem Kühlschrank, weil der Temperaturschock wegfällt. Nicht über 65 Grad, sonst wird er bitter.
- Kaffee kurz stehen lassen. Zwanzig Sekunden reichen, damit die Temperatur fällt. Dunkle Röstungen sind weniger sauer als helle, das hilft zusätzlich.
- Rezeptur wechseln. Wenn nichts hilft, liegt es am Drink. Ein Produkt mit Säureregulator löst das Problem zuverlässiger als jede Technik.
Der Filterkaffee-Sonderfall
Filterkaffee ist meist saurer als Espresso, weil helle Röstungen und lange Extraktion mehr Säuren lösen. Gleichzeitig ist er weniger heiß, wenn er in die Tasse kommt. Viele Leute berichten, dass ihr Naturdrink im Espresso funktioniert, im Filterkaffee aber flockt. Umgekehrt kommt es genauso vor. Die Lösung ist dieselbe: Drink vorlegen, Kaffee dazu, oder ein Produkt mit Puffer.
Ist Kaliumcarbonat ein Problem?
Nein. Kaliumcarbonat ist ein zugelassener Zusatzstoff, kommt in Backpulver und Brezellauge vor und wird in Haferdrinks in Mengen eingesetzt, die im Bereich von Milligramm je Liter liegen. Es ist auch im Bio-Bereich zugelassen, weshalb Bio-Barista-Drinks es verwenden dürfen. Wer Zusatzstoffe grundsätzlich meiden will, hat eine kleine Zahl von Barista-Rezepturen zur Auswahl, die stattdessen auf mehr Öl oder einen Sojaanteil setzen und muss dafür mit etwas weniger Stabilität im sauren Kaffee leben.
Und wenn der Drink schon geöffnet ist?
Ein Drink, der frisch nie geflockt hat und plötzlich flockt, ist ein Warnsignal. Nach dem Öffnen wandern Milchsäurebakterien hinein, der pH-Wert sinkt langsam und das Eiweiß wird instabiler. Riecht der Drink säuerlich oder flockt schon im Glas ohne Kaffee, ist er hinüber. Geöffnete Haferdrinks gehören in den Kühlschrank und sollten innerhalb von fünf bis sieben Tagen weg sein, gekühlte Frischeprodukte noch schneller.
Der aktuelle Stand im Markt
Kaffeemacher hat in diesem Frühjahr zwanzig Barista-Haferdrinks getestet, mit separatem Schäum- und Cappuccino-Test. Ausflocken war bei den Barista-Produkten kein Thema mehr, alle hatten einen Puffer. Die Unterschiede lagen bei Schaumstabilität und Geschmack. Das deckt sich mit unserer Erfahrung: Das Flocken ist ein Problem der Naturdrinks und wer einen Barista-Haferdrink nimmt, hat es in der Regel nicht.
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Quellen
Die Redaktion
Produktdaten, Tests, Ratgeber
Wir erfassen Etiketten, prüfen Herstellerangaben, schäumen Haferdrinks auf und lesen EU-Verordnungen, damit du es nicht musst. Alle Beiträge und die Arbeitsweise stehen auf der Autorenseite.
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